Bill François est biophysicien, naturaliste et écrivain, il nous propose de bien observer nos assiettes afin d’y découvrir les mille secrets que la nature recèle via les gourmandises qu’elle nous offre. Son livre « Le plus grand menu du monde » se lit comme on se délecte au gré de sa fourchette et de son couteau. Autrement dit, il convient de toujours sortir…couverts ! Voyage dans la découverte de cette nourriture si familière et pourtant si méconnue qu’il réinvente et réenchante, via un pistachier du Jardin des Plantes à Paris et sous l’œil avisé de Francis Buckland, zoologiste britannique, initiateur de la pisciculture moderne et invétéré adversaire de…Charles Darwin. Une référence !

Les évocations sont savoureuses et ne cessent de nous surprendre. Ainsi, apprend-on que cette coriandre si appréciée signifie littéralement « l’époux de la punaise ». Quant à l’innocente laitue, elle se révèle être « une vraie plante de sorcières » ! En effet, « depuis l’antiquité, chamanes et enchanteresses distillent le suc des laitues sauvages pour concocter la thridace, une préparation psychotrope. C’est ce jus qui donnait aux sorcières l’illusion de voler… » Pour ce qui concerne une simple abeille, cette véritable fourmi butineuse « visite jusqu’à 700 fleurs en une seule journée ! » Une spartiate de la pollinisation ! Le poulet, quant à lui, qui possédait jadis ses ergots de noblesse est devenu, en cocorico d’œuf à la coq, la race dominante de la planète avec 33 milliards (500 millions en 1960) de gallinacés…Une surpopulation à faire frémir un Mac Do ! Plus loin est évoqué le saumon : « Pêcher le saumon à la mouche est avant tout un exercice spirituel… » et l’auteur de nous confier, fort élégamment que « cuisiner du poisson, c’est plonger en restant au sec. ». L’auteur nous précise aussi que « la smoltification est cette étrange métamorphose par laquelle les saumons, nés en eau douce, deviennent aptes à vivre en mer. » Voici que ce biophysicien éclairé nous parle aussi des champignons, des pommes rouges de John Mc Intosch avant de se muer en ordinateurs, de la tarte au citron et tutti quanti.

Et de conclure, suprême de la délectation : « On ne sait toujours pas quel goût ont les étoiles » et je rajouterai, ainsi que la meringue des nuages ?

                                                                 © Laurent BAYART

• Le plus grand menu du monde, Histoires naturelles dans nos assiettes. De Bill François, éditions Fayard, 2023.